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9月11日（火）
9:30
出社
9:35〜
仕込み
14:00〜
昼食（賄い）
14:30〜
休憩（1時間）
16:00〜
営業準備
17:00〜
営業開始
23:45
営業終了
23:50〜
片付け
0:15
退社
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■板前ならではの厳しい上下関係とは
日本料理といえば、食の業界の中でも上下関係が厳しいと有名。他のジャンルの料理の世界も、もちろん経験が第一ですが、最も味に繊細だといえる日本食を手がけるには、より多くの経験と鋭い感覚が必要で、自然と厳しい上下関係がつくのも理解できます。
それぞれの店によって、よく板長が怒鳴る『ザ・体育会系』のタイプもあれば、「何もいわれなくても上の人の行動をきちんとみて動け！」という『暗黙の了解系』のタイプもあるので、そのタイプによって新人の動き方も変わってくるのかもしれません。 |
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■一人前になるヒントはあちこちに！しかし・・・
新人はまず、ポン酢や天つゆなど、業界では“割”と呼ばれる、そのお店独自の味を覚えなければなりません。 はじめは上の人のレシピノートを見て作りますが、最終的にはレシピを見るよりも感覚でその味をとらえることが重要。レシピというヒントは転がっていても、大事なのは自分の感覚なので、日々精進とはまさにこのこと！
仕事において唯一自由なことといえば日々の出勤服で、ビーチサンダルでもOKですが、仕事着に着替えて調理場にたてば、常に真剣勝負なのです。 |
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